Ремесло пекаря с древних времен пользовалось особым почетом и уважением. В Египте, например, на стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления хлеба в пекарнях, в музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой также несколько тысяч лет.
В Древнем Риме раба, умевшего печь хлеб, ценили весьма дорого: раб-пекарь стоил 100 тысяч систерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. А два тысячелетия назад римляне в благодарность Марку Вергилию Эврисаку - пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим, - воздвигли 13-метровый монумент, украшенный барельефами, на которых был изображен процесс изготовления хлеба.
В X веке в Византии хлебники, "чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб", не подвергались никаким государственным повинностям. Однако за выпечку плохого хлеба византийского пекаря подвергали публичному наказанию: могли выпороть. привязать к позорному столбу, обрить наголо и даже изгнать из города. В эпоху Возрождения в XVI-начале XVI1 веков в Италии вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи - такой хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. А вот итальянские крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из просеянной муки грубого помола, с добавлением рисовой муки, которой гнушались богатые аристократы, а также лепешки из муки различных злаков.
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь". Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в таййе и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. "Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься", - писал Пушкину граф Шереметьев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба". Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) - их всегда величали уважительно - Иваном, Федором.
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли "ситный" хлеб. Для выпечки более грубого, "решетного" хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные "пушные" сорта хлеба называли мякиной - их пекли из непросеянной муки. Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной "Боярский" хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. В XIX веке по всей России славились хлебобулочные изделия московского булочника Филиппова. Его хлеб, калачи, сайки и булочки не только доставлялись к царскому двору в Петербург, но отправлялись целыми обозами даже в Сибирь. Во все времена выручал хлебушек русских людей, хоть и не всегда был вкусен и красив. В тяжелые неурожайные годы, когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в муку подмешивали морковь, свеклу, картофель, а зачастую и желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. С начала блокады Ленинграда хлеб стали выпекать из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой, муки, месяц спустя к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, солодовую, соевую и муку из затхлого зерна, а еще через месяц смесь для теста делали из целлюлозы, хлопкового жмыха, обойной пыли, мучной сметки, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, иногда добавляя березовые почки и сосновую кору. Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка) - когда в Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады под покровом ночи крючьями на веревках поднимали мешки. Иногда мука лежала под водой до двух недель. В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент, превращаясь в корку. Эти корки на хлебозаводе раскалывали на куски, затем измельчали и перемалывали. Такая коревая мука позволяла значительно уменьшить количество совсем малосъедобных добавок в блокадный хлеб.
О хлебе в народе всегда говорили как о живом существе - хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Ведь хлеб - дар Божий, сама жизнь. Бог наделяет человека хлебом, и вместе с "долей" - куском, частью хлеба, каждый человек получает и свое "счастье".
О практически повсеместном и исключительном уважении к хлебу, о его священной природе говорит и тот факт, что у многих народов хлеб обозначался так же, как солнце и золото, - кругом с точкой посередине. Да и для различных обрядов хлеб выпекали в форме кольца (калач или каравай). Славянские народы смотрели через отверстие такого хлеба-оберега, чтобы добиться чьего-либо расположения, распознать ведьму и обезопасить себя от сглаза или иного магического воздействия. В Болгарии хлеб с отверстием посередине пекли в первый день сева и просеивали через него зерно, после чего вешали хлеб в амбаре, чтобы сохранить урожай. В день первого доения овец южные славяне клали хлеб с отверстием на ведро и пропускали через него первые струи молока, чтобы надои были большими и ни молоко, ни животные не подверглись порче.
На свадьбе хлеб в форме кольца символизировал соединение жениха с невестой. У болгар молодожены должны посмотреть друг на друга через свадебный калач, чтобы соединиться навеки. На Украине после венчания невеста также смотрела на жениха через бивень (свадебный каравай). На Руси хлеб брали с собой, отправляясь свататься, на рукобитье клали руки парня и девушки на хлеб при заключении договоренности о свадьбе, иконой и хлебом родители благословляли на свадьбе молодых, хлебом и солью встречали их после венчания, везли хлеб вместе с приданым невесты.
В качестве оберега хлеб, например, клали в колыбель к новорожденному, брали с собой, отправляясь в дальнюю дорогу, чтобы он охранял в пути, клали на место, где умер человек, чтобы "изгнать" смерть. Чтобы защитить посевы при приближении грозы, хлеб выносили на улицу вместе с "хлебопекарным инструментом" - дежой и хлебной лопатой, обходили с хлебом загоревшееся строение или бросали его в огонь, чтобы остановить пожар и т. д.
От того, как обращаться с буханкой хлеба и каждым его куском, каждой крошечкой, считали на Руси, зависят здоровье, сила, удача и судьба человека: если смахивать крошки хлеба со стола рукой, то этой же рукой придется просить милостыню; втыкать нож в каравай - к голоду; давать во время еды собакам хлеб со стола - к бедности; хлеб, перевернутый вниз коркой, - к неудаче; оставлять кусок хлеба не съеденным на столе - к недугу (похудеешь, хлеб "тебя есть будет" или станет гоняться за тобой на "том" свете); нельзя доедать хлеб за другим человеком или есть за его спиной - заберешь его силу и счастье, если во время еды крошки валятся изо рта, это предвещает скорую смерть едока; когда падает хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и съесть или бросить в огонь. А если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они непременно влюбятся друг в друга.
Познакомиться с хлебобулочной продукцией, выпускаемой "Слуцким караваем", можно здесь.